：迦楼罗刀，粤式云雾
刘晓燕的川菜区正被橙红色的火焰和麻辣鲜香包裹时，隔着三排梨花木桌的粤式海鲜档的青瓷碗里已盛起了另一重天地。雷军站在梨花木料理台后，白褂子的领口浆得笔挺，胸前别着枚铜质的鱼形徽章——那是他在顺德厨艺大赛上得的奖。冰盆里的海斑正轻轻摆尾，尾鳍扫过碎冰，溅起的水珠在顶灯折射下像撒了把碎钻。他刚用银签挑出鱼鳃里的细沙，就听见身后传来咔嗒、咔嗒的轻响，木屐碾过青石板地面，节奏舒缓得像古钟的余韵。
转身时，视线恰好与来人相撞。佐藤老太太的和服下摆垂在脚面，月白色的料子上，紫藤花刺绣从领口蔓延到袖口，针脚密得看不见线痕。她手里的菜单用竹片装订，边缘被摩挲得发亮，指尖在迦楼罗刀·云雾蒸海斑字样上停顿的瞬间，雷军瞥见她指甲修剪得圆润，指节处有层薄茧——那是常年握刀才会有的痕迹。
后生仔，老太太抬眼时，眼角的皱纹像被春风吹开的涟漪，远月的料理课教了三十年，见过太多想把东西方料理捏合的后生，大多是东施效颦。她的和服腰带松了半寸，抬手系紧时，玳瑁簪子在光线下泛着温润的黄，粤式蒸菜讲究一猛二准，蒸汽要足，时间要掐得死；日式霞蒸却要，像泡温泉似的慢慢焐。你这道菜，是想把烈火与清泉掺在一起？
周围的食客都屏住了呼吸。穿中山装的老爷子正用茶盖撇着浮沫，此刻却停了手；年轻情侣凑在一起私语，女生的指甲在手机屏幕上飞快地敲着远月佐藤四个字。谁都知道，这位老太太当年在东京银座的料理店，仅凭一道霞蒸鲷鱼就摘过三星，对蒸菜的挑剔，比手术刀还精准。
雷军没答话，只是转身从刀架上取下那把迦楼罗刀。刀柄缠着深海鲨鱼皮，经多年摩挲，已泛出暗红色的光泽，握在手里，温度恰好与人体相合。佐藤老师见过真正的迦楼罗吗？他手腕轻旋，刀刃在阳光下划出道银弧，气流卷起竹篮里的荷叶，露出叶底细密的绒毛，传说中那神鸟振翅时，翅尖能裁开云絮，却不伤身下的花。
话音未落，他已俯身按住冰盆里的海斑。鱼眼还亮着，像两颗浸在水里的黑玛瑙。雷军左手拇指按住鱼鳃后一寸的凹陷处——那里是海斑的，能让鱼身瞬间放松；右手的迦楼罗刀贴着鱼腹的侧线滑入，刀刃与鱼肉的夹角始终保持在三十度，既避开主骨，又不破坏肌间的筋膜。刀光起落间，能听见细如发丝的切割声，像春蚕在啃食桑叶。
半分钟后，他抬手时，三十片鱼片已在白瓷盘里铺成扇形。最薄的地方能透过光线看见盘底的青花缠枝纹，最厚的地方也绝不超过两毫米，连带着的鱼皮边缘都呈均匀的波浪形，像用圆规量过。有片鱼肉落在盘沿，微微颤动着，竟能看见肌纤维在轻轻收缩——那是最新鲜的证明。
蒸菜的成败，七成在刀工。雷军捏起片鱼肉，用镊子拔掉肉里细如棉线的小刺，厚一分则蒸汽透不透，薄一分则鲜味锁不住。这迦楼罗刀的刃口有十七层锻打，能顺着鱼肉的纹理走，像用指尖梳理头发，不会扯断一根。
佐藤老太太的目光落在鱼片上，眉头渐渐舒展。她从和服袖袋里取出个放大镜，对着鱼片边缘仔细看了半晌，忽然轻笑一声：刃口的弧度，比我在大阪刀匠那里订做的料理刀，还要贴合鱼类的肌理。她放下放大镜时，指尖在桌面上轻轻点了点，继续吧。
雷军取过张刚从塘里摘的荷叶，用清水冲去叶面上的露水。荷叶铺开时，能闻到淡淡的青草香，叶梗处还凝着颗水珠，滚来滚去却不落下。他将鱼片一片挨一片摆在荷叶中央，每片之间的距离都精确到半指，摆成朵半开的莲花——最外层的鱼片微微外翻，像花瓣的卷边；中间的几片向内收拢，恰好露出花心的位置。撒姜丝时，他改用竹制的镊子，每根姜丝都切成三厘米长，斜斜地插在鱼片缝隙里，不多不少，正好三十根，与鱼片的数量严丝合缝。
这步叫。他解释道，指尖捏着根葱丝，在莲花中心摆了个极小的心形，葱丝的翠绿与鱼肉的乳白相衬，像在雪地里点了点春草，姜丝去腥味，葱丝提鲜，位置错一分，味道就偏一分。
真正的好戏在后面。雷军弯腰从料理台底下拖出个半人高的陶瓮，瓮身是青灰色的陶土，上面用朱砂画着云纹，纹路里嵌着经年累月的油脂，摸上去滑溜溜的，像浸过百年的老汤。这是祖父在民国时从景德镇订的云雾瓮他揭开瓮盖，里面的内壁泛着层温润的光泽，你看这瓮底的弧度，刚好能让热气打个旋，不会直冲食材。
他从炭盆里夹起几块荔枝木炭，木炭的断口处泛着琥珀色的光泽，还带着新鲜的果香。放进瓮底隔层的瞬间，木炭爆开火星，冒出的烟是浅金色的，带着股蜜饯般的甜香，与普通木炭的焦糊味截然不同。荔枝木的烟气最柔，不会抢了海鲜的鲜。雷军用长柄勺搅了搅瓮里的空气，要等烟变成淡青色，温度才正好。
佐藤老太太凑近瓮口，鼻尖几乎要碰到那层薄薄的烟霭。她闭着眼轻嗅片刻，忽然睁开眼：里面掺了新会陈皮？