苏造肉是清朝宫廷菜肴，起源于乾隆年间。当时，乾隆皇帝巡视南方时，品尝了陈府家厨张东官烹制的肉菜，深受喜爱。张东官后随乾隆入宫，用五花肉加多种香料烹制出“苏造肉”。因此，“苏造肉”可以算是谭家菜。
后来因八旗子弟没落，用廉价猪下水替代了五花肉，逐渐演变为四九城的平民小吃，承载了老四九城的市井文化。
其特点是“粗犷实惠”，常作为车夫，挑夫等重体力劳动者的饱腹之选。
这时的卤煮，以猪肠、肺头为主，搭配炸豆腐、死面火烧（其实就是烧饼），汤底用老卤炖煮，强调“汤浓香醇厚”。
比起它的同类，姑苏的肚肺汤来说，卤煮口味重、油脂高，实在算不上健康食品。
但这个年代的人肚子里油水少，所以吃卤煮，很能弥补肚里油水不足。
这卤煮好做，吃起来也香，但麻烦的是清洗。
老北京卤煮铺，通常凌晨4点就要开始处理原料，通过“三搓三冲三焯”确保脏器洁净。
而“小肠陈”就以清洗猪大肠猪肺有秘制清洗配方，卤煮原材料洗的干净无异味而着称，四九城的老少爷们，就好这一口。
何雨柱撩开小店油腻发亮的蓝布门帘时，天刚擦黑。
灶台大锅里咕嘟着的老卤汤混着猪下水味儿扑了他一脸，他反倒咧嘴乐了——这才是活泛气儿。
案板前掌刀的老陈头见何雨柱这个老主顾来了，眼皮都不抬一下，刀背“铛”地一敲铁锅沿。
“肺头多搁？”，何雨柱也不含糊，一看就是老熟客，“照旧双肠双底，火烧切井字，麻利儿的！”
他猫腰钻进最里头那张掉漆八仙桌，邻座俩板儿爷正嗦拉着肠头嘬二锅头，油点子溅到了何雨柱挽起的袖口上。
何雨柱倒一点也不恼，反倒伸着脖子瞅人家碗里，“老哥几个咋没要炸灌肠？这可白瞎这老汤了！”
说话间，老陈已经把粗瓷海碗哐当一声砸在何雨柱跟前，碗中暗红卤汁里沉浮的肠段油亮肥颤，肺头吸饱了酱色，豆腐吸溜着汤汁已经胀成蜂窝状。
何雨柱抄起醋壶，哗哗就浇了小半瓶，大把的蒜泥辣子下去，用筷子搅得汤面浮起层金红油花，他先紧着嘬了口烫嘴的汤——
嗬！八角桂皮压着下水的腥味，老汤的浑厚裹着肠油直接在舌根炸开，脑门瞬间沁出层薄汗。
“火烧得泡三吸三吐！”
他冲斜对角怯生生扒拉火烧的眼镜青年嚷了嗓子，自己却把死面饼子摁进汤里浸了个透，一口咬下时汤汁顺着指缝淌到桌上。
窗外，叮铃哐啷的自行车铃声，混着后厨风箱呼哧声，何雨柱吃得愈发起劲，仿佛要把这劳累全就着这碗滚烫卤煮吞下肚去。
何雨柱觉得意犹未尽，又要了两个馒头，蘸着卤煮汤汁吃。这下，卤煮汤汁又不够了，何雨柱又让老陈加了一勺才作罢。
何雨柱心里，对卤煮和肚肺汤做了比较，毕竟，在二十一世纪，他是姑苏人。
两者虽均以猪内脏为核心食材，但卤煮更重调味与饱腹功能，肚肺汤则强调鲜香与滋补，可视为“内脏料理”的不同分支。
偏好重口味、体验市井文化者可选卤煮。
追求清淡养生或宴客场景适合肚肺汤。
毕竟，这一世，他现在是个厨子。厨子想要做得菜更好吃，就得不断地博采众长，才能推陈出新。
吃罢，何雨柱抹着嘴巴，心满意足地离开了小店。