2.调制春卷馅（鲜脆多汁的关键，避免出水是重点）：
-处理食材：新鲜荠菜去根洗净（根部泥沙多，需多冲洗几遍），放入沸水中焯水1分钟（加1g食盐和几滴食用油，保持荠菜翠绿）；捞出荠菜立即放入冷水浸泡（过凉锁色，保持口感脆嫩）；挤干荠菜水分，用青石臼捣成碎末（不要捣太细，保留少量纤维，增加口感），或用刀切碎，放入纱布中再次挤干水分（避免馅料出水，导致春卷皮变软）；干粉丝用温水泡软（约15分钟，泡至无硬芯），切成1长的小段；香菇泡发后切碎；生姜、大蒜切末；鸡蛋打散，加1g食盐搅匀。
-炒馅调味：锅中倒入30l食用油，油热后倒入鸡蛋液，用筷子快速搅散，炒成细碎的蛋丁，盛出备用；锅中再加20l食用油，油热后放入五花肉末，小火煸炒至肉末变色、出油（煸出油脂，让馅料更香，避免油腻可捞出部分油脂）；加入姜末、蒜末炒出香味（炒10秒左右，避免炒糊发苦）；放入香菇碎翻炒1分钟（激发香菇鲜味）；加入粉丝段、生抽、蚝油、白胡椒粉、白糖、5g食盐，翻炒均匀（调料充分融合，粉丝吸收汤汁）；最后放入荠菜碎和蛋丁，翻炒10秒即可关火（荠菜加热时间不宜过长，避免变软失鲜）；淋入芝麻油，翻拌均匀，放凉至室温（馅料过热会烫软春卷皮，导致包馅时破裂）。
3.包制与炸制春卷（成型不散、外脆里嫩的关键，火候把控是重点）：
-包制春卷：取一张春卷皮放在案板上，在皮的下半部分中间放25g左右的馅料（馅料量适中，过多易撑破皮，过少口感不足）；将春卷皮的下半部分向上折起，盖住馅料（折边约1，避免馅料漏出）；再将左右两边的皮向中间折起（折边约2，形成长方形）；从下往上慢慢卷起春卷（卷时力度适中，既要卷紧防止炸时散开，又不能太用力压破皮）；在春卷皮的上边缘刷一层水淀粉（作为粘合剂，确保封口牢固），完全卷好，放入盘中备用（包好的春卷不要堆叠，避免粘连变形）。
-炸制春卷：铁锅中倒入足量食用油（油面高度约5，能没过春卷，避免炸制时翻面困难），油温烧至六成热（判断方法：放入一根筷子，筷子周围冒细小气泡）；将包好的春卷放入油锅中，小火慢炸（保持油温稳定，避免大火炸焦外皮而内里未熟）；炸至春卷表面呈金黄色（约3-4分钟，期间用漏勺轻轻翻动，确保受热均匀）；用漏勺捞出春卷，放在铺有吸油纸的盘中（沥去多余油脂，避免油腻）；待油温升至七成热（筷子周围冒大量气泡），将春卷再次放入锅中复炸10秒（复炸让外皮更酥脆，锁住内里水分），捞出沥油即可。
4.食用与补救技巧：
-趁热食用：刚炸好的荠菜春卷，外皮金黄酥脆，轻轻一咬就能听到“咔嚓”声，内里的荠菜鲜脆、粉丝爽滑、肉末香嫩，还带着鸡蛋和香菇的鲜味，咸香适中，汁水饱满，吃完后嘴里还留着荠菜的清甜味，特别开胃。
-冷后处理：若春卷冷却后外皮变软，可放入空气炸锅180c加热5分钟，或放入热油中小火复炸1分钟（复炸前用厨房纸擦去春卷表面的水汽，避免炸时溅油）；若馅料出水导致春卷皮破裂，下次调制馅料时需多挤一次荠菜水分，或在馅料中加10g干淀粉吸收水分。
-常见问题：若春卷皮擀制时破裂，是面团醒面不足或擀皮力度不均，下次可延长醒面时间5分钟，擀皮时从中心向四周均匀用力；若炸制时春卷开口，是水淀粉涂抹不足或卷制不紧，下次可在封口处多刷点水淀粉，卷时轻轻捏紧封口；若春卷内里干涩，是五花肉放少或炒馅时水分流失多，下次可增加50g五花肉，炒馅时少炒10秒。
5.成品特点：
-荠菜春卷呈金黄色长条状，外皮酥脆无裂痕，断面可见翠绿的荠菜、金黄的蛋碎、透明的粉丝和褐色的肉末，层次分明。入口先尝到外皮的酥脆，接着是馅料的鲜香，荠菜的清鲜中和了五花肉的油脂，粉丝吸满了汤汁，口感丰富有层次，不油不腻，一口一个停不下来。赵叔拿起一个春卷，咬了一口，眼睛亮了起来：“就是这个味！外皮脆、馅料鲜，跟我在国营饭店做的一模一样，这春天的鲜气，全裹在这春卷里了！”
三、脆香满院客盈门，传艺授技续春味
晚星和谢景渊忙着包春卷、炸春卷，赵叔坐在一旁的小凳上，时不时指点两句：“馅别放太满，卷的时候要留着点劲……油温别太高，小火慢炸才脆……”院外的竹匾早已被收拾干净，铺在桌上放着刚烙好的春卷皮，翠绿的荠菜馅放在旁边的盆里，香气飘出院子，引来了不少街坊。
最先来的是李婶，她刚送完孙子回来，闻到香味就寻了过来：“这是春卷的香味吧？赵叔，您又出山做春卷了？”赵叔笑着点头，晚星递过去一个刚炸好的春卷：“李婶，您尝尝，赵叔指导做的，还是当年的味道。”李婶接过春卷，吹了吹就咬了一口，酥脆的外皮碎了一地，她边嚼边夸：“脆！鲜！这荠菜的味太正了，比我去年在超市买的速冻春卷好吃十倍，给我装十个，中午给老伴当下酒菜。”
消息像长了翅膀，没一会儿，院子里就挤满了人。开早餐铺的王哥也来了，说要多买些春卷，明天早上当特色小吃卖；上班路过的年轻人掏出手机，边拍春卷边发朋友圈，说“老街的春天味，全在这春卷里”；连住在巷尾的张叔都拄着拐杖来了，笑着说：“以前总盼着赵叔做春卷，现在好了，不仅能吃到，还能看着怎么做，这手艺可不能断。”
赵叔看着热闹的场面，脸上的笑容就没断过，他慢慢站起身，走到案板前，拿起一张春卷皮，演示着包春卷的动作：“你们看，折的时候要这样，先折腿虽然还跛着，但手上的动作却熟练得很，一步步教着围过来的街坊，连晚星都凑过去认真学着。
正忙得热闹，巷口传来一阵自行车铃声，是镇上粮油店的老李，他提着一袋面粉走了过来：“听说你们在做春卷，我来凑个热闹，顺便送点面粉过来，下次做春卷皮，用我这新鲜的中筋粉，保证更柔韧。”他看到赵叔在教大家包春卷，也凑了过去，认真地看着：“赵叔，您这手艺可真好，我也想学学，以后在粮油店门口也能摆个小摊，卖卖春卷，赚点零花钱。”
赵叔看了看老李，又看了看周围的街坊，笑着说：“想学就学，这手艺不怕传，就怕没人学。我这腿不行了，以后做春卷的机会少了，你们谁想学，我都教，咱们老街的春卷味，得一直传下去。”说着，他拿起笔和纸，把春卷的配方和步骤详细写了下来，递给老李：“你先照着这个配方试试，有不懂的就来问我，咱们一起把这春卷的生意做好，让更多人吃到老街的春天味。”
老李接过配方，激动得连连道谢：“谢谢赵叔！我一定好好学，不辜负您的手艺。”晚星也笑着说：“以后咱们‘柳氏食道’也能帮大家，要是想做春卷缺原料，随时跟我说，我帮你们联系新鲜的荠菜和面粉。”
太阳渐渐升高，院子里的人依然没散，春卷的脆香、荠菜的清鲜混着大家的笑声，飘满了整条老街。赵叔看着眼前捧着春卷的客人，看着认真学包春卷的老李，又看了看院外那棵抽芽的老槐树，心里暖乎乎的——竹匾不再空悬，老手艺有了传人，连曾经只懂卖原料的老李都想学做春卷，这春天的味道，总算能在老街里一直延续下去。而案上那袋新鲜的中筋粉和盆里剩下的荠菜馅，正等着明天被擀成皮、包成卷，在热油中炸出更酥脆的滋味，温暖老街人的春日与时光。