铜锅涮肉一直以来都是京城食客的心头好。
有客人尝了一口，顿时嗯啊了一声。
“口外的羊肉！地道！”
老姑也不能让人家的话落地上，回了一句。
“内蒙有亲戚，自家的牛羊肉，吃的放心！
等天冷了，还有羊蝎子锅，您到时候过来捧场，我给您打折！”
“得嘞！没说的！”
口外就指的是张家口外，坝上草原是距离京城最近的草场，早前内蒙的羊肉进京也是要路过张家口，这才有了口外羊的说法。
实际上口外的羊包含了内蒙古中部以及东部地区的羊，以大尾肥羊为主，吃的多了讲究就多了。
传的神乎其神的就是伏天长膘，肥肉多，且在刺儿山避暑，山上松柏茂密，溪流湍急，羊群栖息之后膘肥肉厚。
然后把这些肥羊赶往京城，途中经过几处清澈的湖泊清泉，羊群畅饮之后腥膻味就变得小了。
更有传说中的“沙葱羊”是指在草原上时有沙葱成片，羊吃了沙葱之后肉质的风味变得更为不同，自带一股浓郁香味。
这都是老饕以讹传讹，编纂也好，道听途说也好，反正经过历史的沉淀，你就说当初是忽必烈亲自养的羊的后代也无从考证。
实际上羊肉的膻味来自脂肪中的短链脂肪酸，高大上一点的处理办法就是进行排酸之后，羊肉的膻腥味就会变得小的多。
还有就是通过调料来中和、去除膻腥味。
比如水浸、焯水，用花椒、加萝卜、还有粤地的厨子用甘蔗段来吸附提鲜，没有甘蔗加两勺糖也能提鲜去腥。
再就是羊的品种上，山羊比绵羊的味道更膻，而草原羊基本都是绵羊，味道自然小的多。
京城周边日常吃的羊肉更多其实来自周边的燕山各处，多以山羊为主，山羊活泼，运动量高适合在山地生存，生长周期长，肉质紧实，适合炖煮。
而绵阳性情绵软，运动量小，适合在草原生存，生长周期短，肉质细腻，适合涮、快炒。
所以习惯吃铜锅涮肉的京城，人们自然更奉承所谓的“口外羊”。
要从生物学上来说，两种羊虽然都叫羊，但是根本不是一个玩意，绵羊27对染色体，山羊则是30对，两者之间存在着生殖隔离。
也就是说即便两种羊放一起，也生不出小羊羔来。
而且从长相上来看，简单说，山羊长得跟阿非似的，绵羊长得跟小日子似的，这就很好理解了。
吃过一顿涮肉，家里人的评价就是好像也很一般，但是总不能打击老姑和老姑父的积极性，只说好吃。
实际上家里日常吃的羊肉都是李剑垚带回家的滩羊，肉质更胜一筹，尤其是冬天的时候，羊肉更好存储，李剑垚一带就是一大堆，总吃好肉嘴巴自然就刁了。